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Consulenza per la ristorazione

Dopo oltre 15 anni trascorsi tra fornelli, ospiti e burocrazia e dopo aver creato l’esperienza del ristorante Grano, la passione non è diminuita. Al contrario… ha raggiunto una nuova prospettiva, quella della consulenza per la ristorazione.

Ideare e sviluppare soluzioni ristorative per Chef, investitori, appassionati che vogliono trovare il loro posto nel panorama ristorativo di Roma, e non solo.

Questo è il progetto che ci proponiamo di portare avanti con professionalità e passione. Un servizio di consulenza per la ristorazione in grado di creare realtà con una personalità propria, pronte ad offrire qualcosa a un panorama troppo spesso appiattito da format.

Progetti che portano la firma di entrambe le anime e i soci del ristorante Grano: Chef Danilo Frisone e la sua costante ricerca di equilibrio, gusto, trasparenza. E Saverio Crescente, con le sue riconosciute competenze gestionali, organizzative e relazionali.

CONSULENZA PER LA RISTORAZIONE: LA FILOSOFIA GRANO.

Tutto muove dall’ascolto del tuo progetto: l’investimento, le necessità, le prospettive.

La tua richiesta di consulenza potrà coinvolgere l’intero progetto ristorativo, oppure indirizzarsi verso i singoli step che lo caratterizzano, quali:

  • ideazione del concept ristorativo;
  • analisi del territorio e del target di clientela;
  • affiancamento nella scelta del locale e delle attrezzature tecniche;
  • stesura del business plan;
  • ideazione e creazione dei piatti in Menu;
  • selezione e formazione del personale;
  • affiancamento nella gestione del locale.

In ogni caso, ti garantiamo che ogni esigenza troverà una risposta puntuale e professionale.

UNA CONSULENZA SU MISURA PER IL TUO RISTORANTE.

Di seguito abbiamo sintetizzato le aree di intervento del nostro servizio, per rendere facilmente identificabile l’area su cui verterà la consulenza per il tuo ristorante.

Si tratta di un’elencazione di servizi che segue un criterio temporale (dall’ideazione fino alla gestione del locale), ma che potrà essere modulata sulle specifiche esigenze del tuo progetto.

Il progetto

La riuscita commerciale di un ristorante passa da un momento fondamentale: ideare un concept in grado di individuare nel dettaglio i punti cardine intorno a cui far ruoterà il tuo progetto ristorativo: locale, caratteristiche, menu, personale, clientela. La nostra consulenza ti aiuterà a focalizzare la filosofia del tuo locale e a declinarla in quei principi operativi che saranno alla base del tuo ristorante e delle sue performance.

Business Plan

Avviare con successo un ristorante non può prescindere dal business plan, per conoscere sin dall’inizio le voci di costo di tutti i dettagli operativi che avranno un impatto sulla gestione del locale e sulle previsioni di incasso: produttività, personale, food cost e magazzino, sicurezza.

Locale ristorante

Saverio Crescente e Chef Danilo Frisone saranno a disposizione, ciascuno con le proprie competenze, per affiancare il tuo team di progettisti e architetti in quella serie di attività pratiche volte a dare forma al tuo ristorante: dalla scelta dei locali alla loro ristrutturazione, dalla miglior gestione degli spazi alla definizione degli arredi.

Creazione Piatti

L’offerta in Menu è senza dubbio un elemento cruciale nel progetto di apertura di un ristorante. Ed è l’unico elemento in grado di garantire la “salute” del locale a lungo termine. Chef Danilo Frisone lo sa e mette a disposizione la sua competenza per creare Menu su misura per il tuo ristorante. Selezioni di piatti che puntano a soddisfare non solo l’ospite, ma anche il conto economico del ristorante sotto un duplice punto di vista: un’attenta valutazione del food cost e la necessaria valutazione della quota di profitto. Piatti e ricette che raccontano una storia e un Menu ordinato e sensato, nella forma e nella sostanza.

Formazione del personale

Un ristorante senza il giusto personale non è destinato a durare. La competenza, prima di tutto: in cucina e in sala. Una brigata di cucina capace ed efficiente può realmente fare la differenza, così come un personale in sala cortese e formato. Chef Frisone e Saverio Crescente mettono a disposizione le rispettive esperienze per la ricerca e la formazione del personale.

Apertura del ristorante

L’avventura di un nuovo ristorante inizia con l’apertura: costi, margine, gestione del personale. E’ fondamentale tenere traccia di ogni flusso e movimento di cassa e di staff per perfezionare l’offerta alla clientela e il conto economico. Siamo ovviamente disponibili ad affiancarti in un periodo di start-up in cui lavorare insieme per far decollare il tuo ristorante.

Passione per il cibo, anni di esperienza e un approccio pratico sono stati i cardini del successo del nostro ristorante.

Fai in modo che lo siano anche per il tuo.

Aprire un ristorante: analisi del territorio e del target

Partiamo da un presupposto: se sei arrivato a questo articolo cercano su Google “aprire un ristorante”, sei stato fortunato. Perché cercheremo di capire nella pratica quale tipo di analisi è fondamentale fare quando si comincia a pensare a un’attività di ristorazione. Se invece ci si limita alla teoria, scoprirai presto che “aprire un ristorante” vuol dire tutto e niente.

APRIRE UN RISTORANTE: ANALISI DEL TERRITORIO

I ristoranti sono attività locali per eccellenza: come tali, vengono visti e frequentati  dalle persone che vivono, lavorano e si trovano in quella via/quartiere o zona. O almeno, questo è il presupposto da cui bisogna partire. Aprire un ristorante senza avere valutato “dove ti trovi” è nu grave errore… un pò come aprire un ristorante solo a cena in una zona di uffici!

Sono 4 le aree da valutare rispetto all’offerta ristorativa che vuoi proporre: zona industriale, zona turistica, zona residenziale, zona uffici.

Zona industriale

Aprire un ristorante in una zona industriale, porta con sé una conseguenza fondamentale: poco movimento serale e budget di spesa non elevato. L’organizzazione del tuo ristorante dovrebbe quindi orientarsi verso questi 3 principi:

  • apertura solo a pranzo
  • spesa bassa
  • servizio veloce

Zona turistica

Se vivete o frequentate zone turistiche, sapete già che il visitatore medio porta con sé alcune caratteristiche. Su tutte, la voglia di conoscere i piatti locali e l’assenza di orari fissi. Fate attenzione a non considerare questi elementi, e valutate nella vostra offerta di inserire:

  • menu di tradizione
  • orari flessibili
  • spesa equilibrata
  • offerte mirate

Zona residenziale

Tutti abbiamo un ristorante da associare a una zona tipicamente residenziale. Ti basterà associare le sensazioni di questo locale e applicarle all’offerta che offrono. Basta poco per rendersi conto che aprire un ristorante in una zona residenziale deve tenere conto di alcuni fattori: alta densità di famiglie e scarsa domanda di locali dall’atmosfera troppo fredda. Per rimanere in linea con queste aspettative, il consiglio è di valutare alcuni servizi:

  • impronta calda
  • spazio bimbi e menu ad hoc

Zona uffici

La pausa pranzo porta con sé delle esigenze specifiche: scarsità di tempo a disposizione e limitato budget di spesa. 

  • velocità come fattore fondamentale
  • proposte in menu leggere
  • spesa equilibrata
  • buffet a pranzo
  • velocità fondamentale. leggerezza. spesa equilibrata. buffet pranzo.

Da ogni dato raccolto sulle caratteristiche del territorio in cui vuoi aprire il tuo ristorante, ti potrà dare elementi fondamentali da valutare per organizzare al meglio il locale e il menu. Questo non vuol dire che non è possibile aprire un ristorante aperto a cena in una zona industriale, o un locale per turisti in una zona residenziale: ma ricordatevi che ogni territorio ha il tuo target di elezione… e il target è la tua clientela.

 

APRIRE UN RISTORANTE: ANALISI DEL TARGET DI CLIENTELA

Analizzando il territorio in cui aprire il tuo ristorante, otterrai elementi fondamentali per capire quale tipologia di clientela di riferimento. In poche parole, si tratta di capire: per chi cucini? Questo ti servirà per restringere e ottimizzare il campo di azione.

Un esempio: ha senso aprire un ristorante con un costo medio di 50€ a testa, aperto solo a cena, in una zona frequentata durante il giorno da centinaia di studenti universitari? La risposta è semplice: tutto si può fare, ma per ogni territorio – volenti o nolenti – c’è una clientela di elezione. Sta a voi decidere se tenerla in considerazione o meno, ma è buona cosa sapere che esiste!

In sintesi, nell’aprire un ristorante, valutate quale è la clientela tipica del territorio di riferimento. Ecco le 5 categorie madre:

  • famiglie
  • professionisti
  • turisti
  • gourmet
  • radical-chic

La valutazione combinata del “dove” e del “a chi” ti darà gli elementi giusti per capire il terzo punto fondamentale da calcolare nell’aprire un ristorante: la spesa media di un pasto.

 

 

 

Creare un Menu: 3 criteri da tenere sempre in considerazione

Abbiamo già visto come muoversi nella scelta della formula Menu per un ristorante di nuova apertura: una volta individuato se offrire ai tuoi ospiti un servizio à la carte, buffet o fisso… occorre creare il menu vero e proprio.

CREARE UN MENU: LE 3 DOMANDE A CUI DARE RISPOSTA

Come in ogni progetto, bisogna muoversi con dei punti fermi che ci aiutino a tenere la strada. Se non lo facciamo, rischiamo di fare confusione, sia nella nostra testa… sia in Menu. Ecco allora le domande che dobbiamo farci in questa fase:

  1. Quale tradizioni culinarie e di territorio voglio che vedere rappresentate in menu?
  2. Quali piatti sono coerenti con l’ambiente e il servizio del locale?
  3. Quanti piatti devo inserire in Menu, e in che rapporto devo essere tra di loro?

L’obiettivo che bisogna sempre tenere a mente quando si crea un menu è innanzitutto la coerenza: coerenza con l’ambiente, coerenza con il proprio background, coerenza tra gli stessi piatti in menu. Vediamo cosa vuol dire nel dettaglio.

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1) Territorio e tradizioni

Sembra scontato, ma troppe volte ci si dimentica delle basi, rischiando così di rovinare un progetto. Il primo passo è quello di tenere sempre in considerazione il territorio e le tradizioni, anche personali. E’ un punto di riferimento importante, in grado di dare l’impronta all’intera cucina e al menu che ne consegue e di aiutare il cliente a riconoscere un tratto e una caratteristica precisa, che con il trascorrere del tempo gli diverrà sempre più familiare. Altro effetto, non da poco: muovere da punti fermi fa traspirare competenza e professionalità, elemento decisamente da non sottovalutare nella fase di creazione del menu.

Naturalmente, si può immaginare anche di creare un menu del tutto slegato dal territorio e le tradizioni, ma in questo caso ricordatevi che si tratta di una scelta che va spiegata. In estrema sintesi? Se non stai facendo una cucina totalmente personale o non stai facendo una cucina etnica… devi dichiarare il perché.

2) Coerenza tra piatti e ambiente

E’ capitato a tutti di entrare in un locale, apprezzarne l’estetica e l’atmosfera, poi ordinare e… avere la netta sensazione di uno “scollamento” tra i primi elementi e i piatti in Menu. Si tratta di un errore abbastanza comune nei progetti ristorativi portati avanti senza una sufficiente consapevolezza. Sotto questo aspetto, la regola è semplice e la sua importanza fondamentale: cercare sempre la coerenza tra i piatti e locale/servizio/ambiente. L’esperienza che dobbiamo offrire alla clientela deve essere equilibrata e, soprattutto, sensata. Ne va della piacevolezza dell’esperienza che offriamo e, prima di tutto, della percezione della nostra professionalità. In sintesi: non inserite anatra laccata in una burger house!

3) Coerenza tra i singoli piatti in Menu

Partiamo da un presupposto: coerenza non vuol dire noia. Come abbiamo detto prima il Menu deve avere una visione: questo implica di non poter proporre piatti totalmente scollegati dalla visione dichiarata ma allo stesso tempo… attenzione. Lo stupore fa parte dell’esperienza culinaria e, se fatto con coscienza, è un elemento sempre apprezzato a tavola. Cercate sempre l’equilibrio, ma non perdete mai la voglia di osare: si a un menu sensato, no a un menu troppo “diplomatico” verso la clientela. In estrema sintesi: se voglio dare un’immagine del ristorante e voglio che respiri un pezzo di Mediterraneo e poi ti porto in tavola solo nasello e salmone… abbiamo un problema.

Creare menu per ristoranti non è lavoro semplice: c’è l’inventiva nell’ideazione dei piatti, la tecnica nella sua organizzazione, il calcolo nella valutazione del food cost. Ogni elemento è necessario per aprire e gestire un ristorante che funzioni.

Menu ristorante: linee guida per creare il Menu giusto

Abbiamo già visto quali sono i primi passi da affrontare quando si parla di aprire un ristorante: analizzare il territorio e il target di clientela. Gli elementi raccolti in questa fase ci serviranno per individuare altri 2 elementi fondamentali:

  • il costo medio del pasto
  • la formula Menu del ristorante

E’ su questo secondo punto che vogliamo concentrarci, partendo da una domanda: se sto aprendo un locale in zona uffici, è più opportuno scegliere la formula a Buffet o il menu Degustazione? A questo tipo di domande proveremo a dare risposta.

MENU RISTORANTE: QUALE SCEGLIERE?

Si, bisogna scegliere. Perché come in ogni situazione di offerta al pubblico, è necessario offrire un servizio chiaro e completo. L’ospite deve sapere cosa aspettarsi dal locale e il locale trarrà solo vantaggi dall’essere conosciuto e riconosciuto per la sua formula Menu.

Ecco allora 3 formule Menu ristorante da tenere in considerazione: menu alla carta, menu fisso e menu a buffet. A queste si aggiungono le possibilità legate a gruppi di clienti specifici con: menu degustazione, menu vegetariani e menu per bambini.

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Menu alla Carta

Il menu alla carta è senz’altro l’offerta più classica e la più diffusa. Spesso è però anche quella più “maltrattata”: menu ristorante con 50 portate, cucina inadatta a sostenere le richieste della sala, offerta monotona. Se volete optare per il menu alla carta, ci sono alcune indicazioni che vi consigliamo di seguire:

  • non fate un menu ristorante troppo grande, sia per questione tua di gestione degli ordini e della cucina, sia per evitare un eccesso di info per il cliente;
  • offrite un menu stagionale, per dare varietà e novità e per rendere evidente che state usando prodotti di stagione
  • create un Menu vario: inserite in lista piatti a base di carne e di pesce
  • selezionate piatti per vegetariani e considerate anche gli intolleranti al glutine
  • a fronte di un menu completo alla carta, offrite anche una carta dei vini ampia e mescita.

Un’ultimo dettaglio: la scelta del menu ristorante è collegata anche all’organizzazione della sala e della cucina: un’offerta ampia in carta presuppone una buona organizzazione dello staff. Se così non è, andrà ad incidere negativamente sui tempi di attesa. E nessuno vuole aspettare mezz’ora tra un piatto e l’altro.

Menu a Buffet

Buffet: proposta perfetta per locali in zone di uffici e universitari. Ma non basta dire buffet per avere la fila alla porta: non c’è cosa più triste di un buffet gestito male. Il vantaggio della formula buffet è doppio: ti permette di organizzare in anticipo il lavoro in cucina, far mangiare tanta gente in poco tempo e con un servizio di sala più snello. Per quanto riguarda gli ospiti, il buffet è amato anche perché permette di sapere in anticipo la spesa, aiutando a farla diventare un’abitudine.

Ecco le indicazioni da seguire quando si parla di Menu ristorante a buffet:

  • il buffet deve essere abbondante, colorato, fresco
  • deve variare su ogni livello: quotidianamente, settimanalmente, mensilmente e seguento il ritmo delle stagioni
  • attenzione a non offrire troppe cose fredde, anche se più facili da gestire
  • la zona buffet deve sempre piena, per evitare l’effetto che stia finendo

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Menu Fisso

Partiamo da una premessa: un menu ristorante che si propone a un clientela turistica e che prevede un’offerta a prezzo fisso, non equivale a dire che offre un prodotto di bassa qualità. Si può parlare di menu fisso anche rispetto a prodotti di buon livello. Non solo: l’offerta a Menu fisso è una soluzione molto ricercata per i gruppi, perché semplice da organizzare anche con grandi numeri.

La tipica formula bruschetta, pizza e coca cola a 10€ è una formula vincente perché:

  • l’ospite ha la sensazione di mangiare italiano, ma con la Coca Cola
  • 10€ è un prezzo basso
  • 10€ è cifra tonda (dettaglio da non sottovalutare)

Il Menu fisso può prevedere delle varianti, simili, ma con piatti in più per 15€: antipasto+pizza / antipasto+pasta / pasta+secondo. E se a fine pasto regali il caffè… la conquista dell’ospite è garantita!

Menu ristorante per target specifici

Naturalmente, ci sono altri dettagli da poter valutare in fase di creazione della formula menu per il tuo ristorante. Si tratta di caratteristiche riferite alla clientela o alla cucina, che rendono opportuna l’offerta di altri menu specifici.

  1. Menu Degustazione: se come Chef o direttore di ristorante, ti senti in grado di formulare un menu particolare, puoi valutare di offrire uno o più menu degustazione; il consiglio è di limitarlo all’ordine per tutto il tavolo, per aiutare l’organizzazione in cucina.
  2. Menu per vegetariani: la richiesta di piatti vegetariani è sempre più alta; il consiglio è di lasciare sempre qualche piatto adatto a chi segue una dieta priva di carne o, nel caso di un elevato numero di richieste, di creare un vero e proprio menu vegetariano.
  3. Menu per Bambini: se il tuo ristorante è orientato verso una clientela familiare, un menu per bambini è sempre una buona proposta, apprezzata dai piccoli e soprattutto dai grandi.

Una volta individuata la formula da seguire per il tuo Menu ristorante, si tratta di scegliere i singoli piatti da inserire in Menu.

Se stai valutando le opzioni di organizzazione della tua attività di ristorazione o senti la necessità di aggiornare la formula o i singoli piatti in Menu, scopri il nostro servizio di consulenza per la ristorazione, oppure contattaci e saremo felici di trovare insieme la soluzione più adatta alle tue esigenze.

Consulenza per la Ristorazione